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面点工艺 教学课件 ppt 作者 赵洁 第六章.ppt.ppt

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《面点工艺学》《面点工艺学》第一章概论第二章面点的原料第三章面团形成的原理第四章调制面坯工艺第五章制馅工艺第六章成形工艺第七章熟制工艺第六章成形工艺第六章成形工艺第一节成形前的基础操作技法一、搓条搓条是将揉好的面团搓成长条的一种技法。(一)搓条的技法取一块揉好的面团、通过拉、捏、揉等方法使之成条状然后双手掌跟压在条上适当用力来回推搓滚动面团同时两手向两侧抻动的力使面团向两侧慢慢延伸成为粗细均匀的圆形长条。(二)搓条的基本要求搓成的条要光洁(不起皮不粗糙)、圆整粗细一致。二、下剂(一)揪剂揪剂又叫摘皮、摘剂一般用于软硬适中的面团。(二)挖剂挖剂又叫铲剂常用于剂条较粗、坯剂规格较大的品种如馒头。(三)拉剂拉剂也叫掐剂常用于比较稀软的面团不能揪也不能挖的面团。(四)切剂有的面团如层酥面团尤其是其中的明酥非常讲究酥层如圆酥、直酥、叠酥、排丝酥等必须采取用快刀切剂的方法。(五)剁剂常用于制作馒头等。三、制皮制皮是将面团和面剂、按照品种生产要求或包馅操作的要求加工成皮坯的过程。常用的制皮方法有:按皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮、擀皮等。四、上馅(一)包馅法(二)拢馅法(三)夹馅法(四)卷馅法(五)滚馅法(六)酿馅法第二节基础成形技法一、揉、卷、包、捏(一)揉、双手揉、单手揉(二)卷、单卷法、双卷法(三)包、提褶包法、烧卖包法、馄饨包法、汤团包法、春卷包法、粽子包法(四)捏、一般捏法、捏塑法()提褶捏()推捏()捻捏()折捏()叠捏()扭捏()花捏二、擀、叠、摊、擀的概念和适应品种擀是运用面杖(有长短之分)、橄榄杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态的一种技法。适用于花卷、千层油糕、面条等几乎所有的饼类制品都要用擀法成形。、叠的概念和适应品种叠常与擀相结合是将经过擀制的坯料按需要经折叠形成一定形态半成品的技法常与折连用。叠的次数多少要根据品种而定有对叠而成的也有反复多次折叠的如:蝴蝶夹、蝙蝠夹、麻花酥、荷花酥等。、摊的概念和适应品种摊是将稀软面团或糊浆入锅或铁板上制成饼或皮的方法。它具有两个特点:一个是熟成形即边成形边成熟另一个是使用稀软面团或糊浆可用于制作成品如煎饼、鸡蛋饼等也可用于制作半成品如春卷皮、豆皮、锅饼皮等。三、抻、切、削、拨、抻的概念和方法抻是将调制成的柔软面团经双手反复抖动、抻拉、扣合最后扣合抻拉成条丝等形状制品的方法。操作时其步骤主要有三步即和面、溜条、出条。、切的概念和方法切是以刀为主要工具将加工成一定形状的坯料分割而成形的一种方法。常与擀、压、卷、揉(搓)、叠等成形手法连用主要用于面条、刀切馒头、油酥(如兰花酥、佛手酥等)、花卷(如四喜卷、菊花卷)、糍粑等以及成熟后改刀成形的糕制品如三色蛋糕、千层油糕、枣泥拉糕、蜂糖糕等的成形并是下剂的手法之一。手工切面的三个关键是:()和面()擀片()刀切、削的概念和方法削是用刀直接削制面团而成长条形面条的方法。分为机器削和手工削两种。手工削面的具体方法是:先和好面(面要硬些)每g面粉掺冷水mdashg为宜冬增夏减。和好后饷面约半小时再反复揉成长方形面团块然后将面团放在左手掌心托在脑前对准煮锅右手持削面刀(一般用铁片或钢片制成呈瓦片形)从上往下一刀一刀地向前推削削成宽厚相等的三棱形面条。面条入锅煮熟捞出再加调味料即可食用。、拨的概念和方法拨是用筷子将稀糊面团拨出两头尖中间粗的条的方法。拨出后一般直接下锅煮熟这是一种需借助加热成熟才能最后成形的特殊技法。因拨出的面条圆肚两头尖入锅似小鱼下水故叫拨鱼面又称拨拉剔尖。这是一种别具风味的面条。第三节模具、工具成形技法一、钳花钳花是运用小工具整塑成品或半成品的方法,依靠钳花工具形状的变化,形成多种形态。钳花成形的制品有钳花包、船点花、荷花包、核桃酥等。二、模具模具是将生熟坯料注入、筛入或按各种模具中利用模具而形成的一种方法。(一)模具的种类模具的种类大致可分为四类:印模、套模、合模、内模。(二)模具成形的方法生成形、加热成形和熟成形。三、滚沾滚沾是将馅心加工成球形或小方块后通过着水增加粘性在粉料中滚动使表面沾上多层粉料而成形的方法。滚沾法现在也普遍用于沾芝麻、沾椰丝等的操作、如麻团、椰丝团等常用此方法。四、剪剪是利用剪刀工具在坯的表面剪出独特的一种成形技法。剪既可以在包馅以后的半成品上进行如兰花饺、海棠酥等也可以在成熟后剪出形状如菊花包等。五、夹夹是借助于工具如竹筷、花钳或花夹等将坯料夹制出一定形状的方法如花式卷子、船点、花式酥点、花式包等。第四节面点的装饰成形一、镶嵌镶嵌是通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料而达到美化成品增调口味的一种方法。(一)直接镶嵌如枣糕。(二)间接镶如赤豆糕。(三)镶嵌料分层夹在坯料中如三色糕。(四)借助器皿镶上如八宝饭。(五)配料填在坯料本身具有的洞腹中。二、裱花裱花是指将装有油膏或糖膏原料的布(纸)袋通过手指的挤压使装饰料均匀地从袋嘴流出裱制出各种花卉、树木、山水、动物、果品等图案和文字的技法,大多用于裱花蛋糕。第五节面点的艺术成形一面点的立塑法、面点的立塑法是指用掺入天然色素的面团塑制成立体图案的一种造型方法。、作用()有的主要用于欣赏的、体现作者技艺修养能表达一定主题的面点立体图案。()也有观赏与食用兼备的品种。、制作()原料()一般制作要求二、平绘法平绘法是指利用可食的糕点做底坯然后在糕坯上表现出各种花卉、瓜果、鸟兽、鱼禽等平面图案的成形方法。这种制品大多为喜庆、馈赠之佳品。平绘法必须注意以下几点:()制作时需要一定的小型工具运用时动作要熟练速度不要太慢。()在使用天然色素调色时必须随蒸随制不可回蒸。

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