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酱酒酿造工艺.doc

酱酒酿造工艺

剪不断的爱_
2019-01-16 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《酱酒酿造工艺doc》,可适用于综合领域

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酱酒的酿造工艺(一)具体工艺流程为:酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾调()制曲曲的发明是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有多年的历史制曲是酿酒的第一道工序由于曲中有益微生物数量和品种较多香味物质也较多因此它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺是人们根据历史酿造经验在继承古代制曲酿造方法的基础上不断实践、归纳、总结、发展形成的。正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲与其它酒所用大曲比有三个显著特点:一是生产季节性强要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明这段时间生产的曲酱香好。二是制曲需用优质小麦不加任何辅料。因小麦粘着力强营养丰富适宜于菌种的生长也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲乃称第一品”的要求。三是制曲温度高在度以上俗称“高温制曲”(高温制曲是酱酒三高工艺的典型工艺之一)。茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺十分科学。在第一次(年月至年月)轻工业部组织的试点总结会上与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。酱香型白酒生产是用独特的高温大曲为糖化发酵剂制大曲的原料是小麦经粉碎后加水和曲母踩成曲坯在室内保温培养让自然界微生物生长繁殖以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶再经风干、储存即成大曲。(酱香大曲)制造这种高温大曲采用独特的工艺。其特点一是制曲温度高最高温度可达度以上二是制曲时间长曲房培养时间最短为天储曲期在个月以上三用曲量大与酿酒原料高粱之比为:如果把大曲折合成小麦则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系麦曲的香气是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂又作酿酒原料对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。()酿酒酱酒酿造的基本工艺特点为:“”酿造端工艺即午制曲、重阳下沙、 年生产周期、 次投料、 次蒸煮、 次发酵、 次取酒。原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中分两次投料第一次投料称下沙第二次投料称糙沙投料后需经过八次发酵每次发酵一个月左右一个大周期约个月左右。由于原料要经过反复发酵所以原料粉碎得比较粗要求整粒与碎粒之比下沙为%比%糙沙为比%下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的%。为了保证酒质的纯净酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。(高粱粉碎前后)大曲粉碎酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的由于高温大曲的糖化发酵力较低原料粉碎又较粗故大曲粉碎越细越好有利糖化发酵。下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙一般都是在重阳节即阴历的九月初九。每甑投高粱kg下沙的投料量占总投料量的%。A、泼水堆积下沙时先将粉碎后的高粱泼上原料量~%的℃以上的热水(称发粮水)泼水时边泼边拌使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入每泼一次翻拌三次。注意防止水的流失以免原料吸水不足。然后加入~%的母糟拌匀。母糟是上一年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅经测定其淀粉浓度~%糖分~%酸度~酒度~%(V/V)左右。发水后堆积润料h左右。(加水发粮)B、蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳上甑采用见汽撒料在lh内完成上甑任务圆汽后蒸料~h约有%左右的原料蒸熟即可出甑不应过熟。出甑后再泼上℃的热水(称量水)量水为原料量的%。发粮水和量水的总用量约为投料量的~%左右。出甑的生沙含水量约为~%淀粉含量为~酸度为~。C、摊凉泼水后的生沙经摊凉、散冷并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到℃左右时加入酒度为%(V/V)的尾酒kg(约为下沙投料量的%左右)拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(摊凉)D、堆积当生沙料的品温降到℃左右时加入大曲粉加曲量控制在投料量的左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆品温为℃左右堆要圆、匀冬季较高夏季较矮堆积时间为~天待品温上升到~℃时可用手插入堆内当取出的酒醅具有香甜酒味时即可入窖发酵。 E、入窖发酵堆集后的生沙酒醅经拌匀并在翻拌时加入次品酒%左右。然后入窖待发酵窖加满后用木板轻轻压平醅面并撒上一薄层稻壳最后用泥封窖px左右发酵~天发酵品温变化在~℃之间。(入窖发酵)、糙沙酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙时间一般为下沙一个月后。A、开窖配料把发酵成熟的生沙酒醅分次取出每次挖出半甑左右(约kg左右)与粉碎、发粮水后的高梁粉拌和高梁粉原料为~kg。其发水操作与生沙相同。B、蒸酒蒸粮将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀装甑混蒸。首次蒸得的酒称生沙酒出酒率较低而且生涩味重生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅重新参与发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时间需达~小时保证糊化柔熟。(蒸酒)C、下窖发酵把蒸熟的料醅扬凉加曲拌匀堆集发酵工艺操作与生沙酒相同然后下窖发酵。应当说明酱香型白酒每年只投两次料即下沙和糙沙各一次以后六个轮次不再投入新料(但需要加曲)只将酒醅反复发酵和蒸酒。(窖坑)D、蒸糙沙酒糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的变化情况。发酵一个月后即可开窖蒸酒(烤酒)。因为窖容较大要多次蒸馏才能把窖内酒醅全部蒸完。为了减少酒分和香味物质的挥发损失必须随起随蒸当起到窖内最后一甑酒醅(也称香醅)时应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅待最后一甑香醅出窖后立即将堆集酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上见汽上甑缓汽蒸馏量质摘酒分等存放。酱香型白酒的流酒温度控制较高常在℃以上这也是它“三高”特点之一即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好但冲、生涩、酸味重它是每年大生产周期中的第二轮酒也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑酒尾可泼回酒醅重新发酵产香这叫“回沙”。糙沙酒蒸馏结束酒醅出甑后不再添加新料经摊凉加尾酒和大曲粉拌匀堆集再入窖发酵一个月取出蒸酒即得到第二轮酒也就是第二次原酒称“回沙酒”此酒比糙沙酒香醇和略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作分别接取三、四、五次原酒统称“大回酒”其酒质香浓味醇厚酒体较丰满无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”酒质醇和糊香好味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”又称追糟酒酒质醇和有糊香但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒稍带枯糟的焦苦味有糊香一般作尾酒经稀释后回窖发酵。酱香型白酒的生产一年一个周期两次投料、八次发酵、七次流酒。从第三轮起后不再投入新料但由于原料粉碎较粗醅内淀含量较高随着发酵轮次的增加淀粉被逐步消耗直至八次发酵束丢糟中淀粉含量仍在%左右。酱香型白酒发酵大曲用量很高用曲总量与投料总量比例高达:左右各轮次发酵时的加曲量应视气温变化淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低适当多用气温高适当少用基本上控制在投料量的l%左右其中第三、四、五轮次可适当多加些而六、七、八轮次可适当减少用曲。生产中每次蒸完酒后的酒醅经过扬凉、加曲后都要堆集发酵~天其目的是使醅子更新富集微生物并使大曲中的霉菌嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖起二次制曲的作用。堆集品温到达~℃时微生物已繁殖得较旺盛再移入窖内进行发酵使酿酒微生物占据绝对优势保证发酵的正常进行这是酱香型白酒生产独有的特点。发酵时糟醅采取原出原入达到以醅养窖和以窖养醅的作用。每次醅子堆积发酵完后准备入窖前都要用尾酒泼窖。保证发酵正常、产香良好。尾酒用量由开始时每窖kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖kg。每轮酒醅都泼入尾酒回沙发酵加强产香酒尾用量应根据上一轮产酒好坏堆集时醅子的干湿程度而定一般控制在每窖酒醅泼酒kg以上随着发酵轮次的增加逐渐减少泼入的酒量最后丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒生产工艺的又一特点。由于回酒较大入窖时醅子含酒精已达%(V/V)左右对抑制有害微生物的生长繁殖起到积极的作用使产出的酒绵柔、醇厚。酱香型白酒代表茅台酒生产用窖是用方块石与粘土砌成容积较大约在m或m左右。每年投产前必须用木柴烧窖目的是杀灭窖内杂菌除去枯糟味和提高窖温。每个窖用木柴约~lkg之间。烧完后的酒窖待温度稍降扫除灰烬撒小量丢糟于窖底再打扫一次。然后喷洒次品酒约kg撒大曲粉kg左右使窖底含有的己酸菌得到营养加以活化。经以上处理后方可投料使用。由于酒醅在窖内所处的位置不同酒的质量也不相同。蒸馏出的原酒基本上分为三种类型即醇甜型、酱香型和窖底香型。其中酱香型风味的原酒是决定茅台酒质量的主要成分大多是由窖中和窖顶部位的酒醅产生的窖香型原酒则由窖底靠近窖泥的酒醅所产生而醇甜型的原酒是由窖中酒醅所产生的。蒸酒时这三部分酒醅应分别蒸馏酒液分开贮存。为了勾兑调味使用酱香型酒也可生产一定量的“双轮底”酒在每次取出发酵成熟的双轮底醅时一半添加新醅、尾酒、曲粉拌匀后堆集回醅再发酵另一半双轮底醅可直接蒸酒单独存放供调香用。()陈酿新酿酱香型白酒(以下称“酱酒”)必须经过三年以上的存放陈化才能勾兑所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。新酒在陈酿过程中只有在陶坛里才能实现因为陶坛的透气性较好空气中的氧气能进入坛内与酒产生“微氧循环”使坛内酒液产生呼吸从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应有效地排除了酒的低沸点物质如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味乙醛缩合辛辣味减少增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发酒体变得醇和空气透过缸壁与酒液接触缓慢氧化使酒产生成熟的老陈味同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合从而使酒的口感变得更加柔和、适口提高了酒的品质。(陈酒用陶坛)茅台河谷酱酒的陈酿工艺流程是:新酒入库以后经检验品尝鉴定香型后装入容量为几百公斤的大酒坛内酒坛上贴标签注明该坛酒的生产时间哪一班哪一轮次酿制属哪一类香型。存放一年后将此酒“盘勾”盘勾两年后共经过三年的陈酿期酒已基本老熟进入了“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒还需要在酒库里继续陈酿。一年以后通过检查如果符合或超过指标的质量标准即可送包装车间包装出厂。()勾调勾调这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域真正被人们所重视还是在近期的事但同“长期陈酿”一样勾调成为酱酒独特工艺的组成部分是酱酒保持质量保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。(调酒)从作用和原理上讲白酒中占主要成分的就是醇类物质还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它们之间的量比关系决定着产品的风格。酒中的微量成分失调可明显影响其风格。但是由于各轮次、各甑酒的质量不尽相同各种香型不同的酒不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例有可能是某种微量成分较多而另一种微量成分较少要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例使其风格完美色香味俱佳就必须用勾调这一生产工艺而酱酒勾调最独特的地方是在整个勾调过程中用本厂所酿造的不同香型不同轮次不同酒度不同年龄的酱酒相互勾调相互取长补短达到完美。其勾调的具体工序是:酱酒陈酿期满三年后先勾基础酒再调酒先是小型勾调再大型勾调。小型勾调后将样品摇匀放置一个月与标准酒样对照如质量没发生变化即按小型勾调的比例进行大型勾调然后将大型勾调的酒密封贮存一年后将酒样送检如果此酒达到或超出厂酒的标准即可包装出厂。

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