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北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册文件.docx

北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册文件

海艳
2019-07-27 0人阅读 举报 0 0 暂无简介

简介:本文档为《北京市餐饮业食品卫生管理制度指导手册文件docx》,可适用于企业制度领域

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各项卫生制度落实情况检查管理办法、《食品卫生许可证》、《营业执照》齐全有效不得超过有效期不得超范围经营不得伪造、涂改、出借《食品卫生许可证》要在悬挂店堂明显位置《食品卫生许可证》到期前天内向卫生行政部门申请复验。、每年(健康证明、培训证明到期前日内)组织一次职工体检和培训健康证明、培训证明集中存放随时备查新职工必须先体检、培训合格后方可上岗或试用。、法定代表人、负责人、食品卫生管理人员及食品从业人员必须熟悉《中华人民共和国食品卫生法》。食品卫生管理员负责食品卫生管理工作明确卫生责任区卫生制度悬挂于各部位。、企业按照逐级监督检查制度每周开展一次以上卫生检查并有记录。、每月进行一次全面的量化分级评分自检并将记录留档备查。、对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则分别给予奖励和处罚并有奖罚记录。个人卫生制度、坚持四勤(勤洗手、剪指甲勤洗澡、理发勤换衣服、被褥勤洗工服、发帽)。、按规定统一着整洁工服生产人员工作时戴发帽不穿短裤、短裙、不光脚男士不留长发、胡须女士不染指甲、戴戒指、耳环长发放入发帽内生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度定期进行清洗保持清洁。、工作时不做有碍食品卫生的动作如:抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等咳嗽或打喷嚏时要掩住口鼻。、从业人员每年定期体检体检证明和培训证明要齐全有效新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的应立即脱离工作岗位待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。、员工个人餐、茶具集中存放保持整洁。、自觉接受企业内部的健康晨检并熟记本岗位卫生知识。、工作人员入厕前必须换工服出厕后必须洗净双手。、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。从业人员体检、培训制度、企业每年定期组织全体职工进行体检并取得体检合格证明随时备查。、严格厨师、服务员招聘上岗程序:面试一体检、培训一持体检培训合格证明后再试工、上岗杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。、每年定期组织冷荤、洗消等重要岗位职工开展强化培训组织其它岗位职工开展卫生知识常规培训。、职工上岗前自觉接受企业的健康晨检如患病应主动向企业卫生管理人员汇报。企业卫生管理人员视情况及时做出处理意见。、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。、企业对职工的健康检查、培训考核及企业内部自查情况纳入到职工的奖惩制度之中。原材料采购运输卫生制度、采购人员在采购食品前应与库房联系做到按计划进货有进货记录。、采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取有关证明要求供货单位提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等采购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品。采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证凭证单据所列物品名录要与实际采购物品相符。、采购食品时应对食品进行感观检查不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品。、运输食品的车辆要专用车辆容器要清洁卫生运输直接入口食品应用密闭(有通气孔)的专用容器盛装食品装车后除能加锁密闭的运输车外要人不离车运输过程中要做到防尘防蝇、防止污染、防晒、生熟分开易腐食品(豆制品和肉类制品等)要使用冷藏车辆。、装卸食品时讲究卫生食品不得直接接触地面不得在道路上堆放直接入口的食品。食品原材料储藏保管(库房及冷藏、冷冻)卫生制度、入库要验收、登记验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据(要与食品批号相符)并要注意以下几点:()不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品()过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等应注意调查了解相关知识对人体无毒无害方可验收入库()收取食品的工具、容器做到生熟分开()在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。、储藏的食品应隔墙离地按入库的先后顺序、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻有条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存放。库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。库房内要通风良好货架清洁整齐有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库清除破损蛋品。、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。、冷库要达到规定的温度熟食品库要保持在-℃以下带外包装的熟食不准进熟食库。生鱼、肉类短期(天)保存则需要在-℃至-℃长期保存的冷冻温度要在-℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志宜设外显式温度计。、食品库内无私人物品无有毒有害物品和杂物。食品储存过程中应采取分类码放及保质措施。、做好质量检查与质量预报工作不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品须及时下架要定位存放有标记及时销账、处理。、为重要活动提供的食品原料应单独储存。库房卫生工作流程、检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。、开窗通风调节库房室内温度检查防蝇、防鼠设施是否齐全有效。、清理库房各部位卫生。擦拭货架、用具和摆放物品、商品上的尘土清扫、擦净地面。、定期对库房屋顶、墙壁、门窗、灯饰等清扫擦拭。、检查库房所存物品、原材料。检查有定型包装的原材料、商品的生产日期和保质期及时清理不符合食品卫生质量商品。原材料领用做到先进先出。、严格按照《库房卫生制度》要求验收、存储、管理和发放物品及原材料。、带有原包装的物品、商品进库房前要先擦拭干净。食品粗加工卫生制度、食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作随时保持台面、地面清洁排水沟保持通畅排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于毫米的金属网罩完好。、水产品、动物性与植物性食品要分开加工清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用各类水池以明显标识表明其用途动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工所用的容器、用具分开使用。、粗加工前认真检查待加工食品发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的不得加工和使用。、粗加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净定位存放并定期消毒达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味菜筐、菜池无泥垢、无残渣。、各种食品原料在使用前应洗净蔬菜要择洗干净无虫、无杂物异物无泥沙蔬菜应先洗后切已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉禽蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理。、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间做到购进后及时加工加工后要及时使用或冷藏保存鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。、切配好的半成品应避免污染与原料分开存放并应根据性质分类存放已盛装食品的容器应放在台、架上不得直接置于地上防止食品污染。、允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围在粗加工时要严格卫生要求严防食用部分污染防止食物中毒。、冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏℃至℃冷冻-℃至-℃)定期除霜、清洁与维修贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放原料、半成品分开存放食品在冷藏、冷冻柜贮藏时不得将食品堆积、挤压存放。、粗加工的废弃物及时收集放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内垃圾容器外观清洁内壁光滑垃圾存放不积压、不暴露。粗加工卫生工作流程、工作人员上岗前检查个人卫生:着整洁的工作服发帽端正严实符合个人卫生要求。、清理环境卫生擦拭工作台、货架、刀箱、工用具、水池、墙面、门窗清扫擦净地板。、定期清扫擦拭屋顶、灯具。、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐败变质并及时清理定期对冰箱、冰柜、冷库除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出一清理杂物、积水一用干净抹布擦干净冰箱内外。、鱼缸外壁要每曰擦拭。经常换水保持水质清澈无异味。、绞肉机、切片机、粉碎机等加工机器做到每次用后及时清洗用苫布覆盖。、配菜部位常温下存放的半成品原料要视业务量少做、勤做存储适量保持原料新鲜专用配菜盘做到每次使用后及时清洗擦干。、原材料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行操作。、保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内随时清理、下班前做好收尾工作。原料、半成品按卫生制度要求存放到位刀具、用具洗净擦干定位存放每日清洗地面。食品烹调卫生制度、加工前认真检查各种食品原料与调味(佐)料发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得进行加工盛装调味(佐)料的容器清洁卫生使用后加盖在使用禽蛋前先对外壳表面进行清洗必要时进行消毒处理。、需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于℃品尝菜品使用专用工具已加工好的菜品必须使用经过消毒后的容器盛装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。、油炸食品时避免温度过高、时间过长随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开标记清晰便于辨认。、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过小时)存放的食品要在高于℃或低于℃的条件下存放妥善保存剩余食品及剩余原料需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热(使食品内部温度达到℃以上)后方可再次供食用不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。、豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存生、熟食品及半成品分开冷藏不得混放。、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用用后洗净、物见本色、定位存放、保持清洁。已盛装成品、半成品食品的容器放在台、架上不得直接置于地上。、废弃物用带盖专用容器盛放做到不暴露、不积压不外溢容器外观清洁。、地面、台面、墙面清洁无杂物排烟罩无油垢、污垢达到物见本色。烹调卫生工作流程l、工作人员上岗前检查个人卫生:着整洁的工作服发帽端正严实符合个人卫生标准。、开窗通风清理烹调操作间各部位卫生。清理、擦洗灶台、灶篷、灶台排水槽、蒸箱、水池、墙壁、门窗和工作台、调理柜、货架、冰箱、冰柜等用具清扫、擦净地面。、定期清洗排风扇、抽油烟机擦拭屋顶和灯饰。、清洗调料罐、油蛊子(油罐)。清洗步骤是:先将容器内物品倒出去残渣、沉淀物一清洗、擦干。、清洗炒勺、锅等烹调用具和刀、墩等加工工用具。、检查冰箱、冷库等处所存原材料有无腐烂变质并及时清理定期对冰箱、冰柜除霜清洗。化霜前要先将所存物品取出一关机一化霜一清理杂物、积水一擦净冰箱内外一开机。、备好盛菜肴用的已消毒餐具放于专用柜内或定位放置并加盖专用盖布防尘。餐具柜每日擦拭消毒。、烹制菜品操作严格按照《食品烹调卫生制度》和质量要求。、盛放原材料的容器用后及时清洗干净定位存放。、随时保持环境卫生。加工台面、水池、地面随时保持无杂物、残渣无积水。操作时产生的垃圾放于密闭容器内随时清理。、下班前做好收尾工作。清理灶台、下水口等处做到无杂物、残渣和积水汤锅、蒸箱内的汤、水要掏净半成品、原料按卫生制度要求储存炒勺、锅等工用具要洗刷干净定位存放调料罐、油蛊子(油罐)要加盖或用盖布苫好每天冲洗地面做到无油渍。烧烤卫生工作流程(烤肉)、工作人员上岗前检查个人卫生:着整洁的工作服发帽端正严实符合个人卫生标准。、清理烤肉间各部位卫生。将烤肉灶内的碳灰倾倒擦拭烤肉灶台清理炉盘铲净残渣擦净排烟罩(内外)、工作台、货架、调理柜和墙壁、门窗、灯清洗水池内外清扫、擦净地面。、定期清洗排风扇及烟道。定期对冰箱除霜清洗(冰箱除霜步骤:化霜前要先将所存物品取出一关机化霜一清理杂物、积水一擦净冰箱内外一开机)。、清洗刀具、托盘、铁筷等工用具rsquo、清洗调料罐、油蛊子。清洗步骤是:先将容器内物品倒出并去残渣、沉淀物一清洗、擦干。、备好盛烤肉餐具定位放置用专用盖布苫盖或专用的保洁柜防尘、防蝇、检查烤肉用原料是否符合卫生质量要求。、加工原材料、制作烤肉的过程严格按照卫生制度要求。、工作中各部位卫生要随时保洁垃圾密闭存放。、下班前做好卫生收尾工作。熄灭烤肉炉碳火清理各部位杂物、残渣清扫地面倾倒全部垃圾工用具、原材料按照卫生制度要求分类定位存放调料罐、油蛊子加盖盖好已消毒餐具送回洗消间。、原料、半成品应分开存放成品应有专用存放场所避免受到污染。、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。烧烤卫生工作流程(烤鸭)、工作人员上岗前检查个人卫生:着整洁的工作服发帽端正严实符合个人卫生标准。、清理烤鸭间卫生。将烤鸭炉内的碳灰清倒擦拭烤鸭炉台、炉外壁、排烟罩和烤鸭间墙壁、工作台、家用具、门窗、灯等部位清洗水池内外清扫擦干地面。、定期清洗排风扇定期清理烟道积碳。定期对冰箱除霜清洗(冰箱除霜步骤:除霜前要先将所存物品取出关机化霜一清理杂物、积水一擦净冰箱内外一开机)。、清洗刀具、托盘、片鸭用车、挑鸭竿、挂鸭钩、水壶等工用具。、备好消毒用%酒精、酒精棉、夹子、一次性手套、口罩。、检查鸭丕是否符合卫生质量要求发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。、制作烤鸭严格按照食品卫生质量要求进行。制好的熟鸭要与生鸭丕分开放置(悬挂)不得与墙壁等物体接触造成污染。、保持环境卫生。挂鸭丕或熟鸭的架子下要有托盘接血水垃圾密闭存放及时清倒。、片鸭前对片鸭刀、片鸭用托盘等工用具进行消毒片鸭厨师在操作前要对双手进行消毒着装整洁并戴口罩和一次性手套。、下班前将烤鸭炉碳火熄灭清洗干净工用具按卫生制度要求将用具、物品定位码放整齐鸭丕放保鲜柜存放未用完餐具退回洗消间。、制作鸭丕卫生工作流程:白条鸭浸泡开膛去内脏rarr洗净rarr加工成鸭丕rarr鸭丕挂钩上架晾丕(要晾在通风干燥处做到防蝇、防晒、防雨晾鸭丕的架子下有接血水的容器)rarr及时处理垃圾清洗干净加工鸭丕所用容器(水池)、用具及加工场地rarr鸭丕晾后及时入冰箱斗清洗挂鸭丕的架子rarr倒掉血水洗刷容器和地面。面点制作卫生制度、制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙操作前应彻底洗手消毒。、加工前认真检查各种食品原料与调味料发现米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、水产品、蔬菜等原料有生虫、霉变、有异味、污秽不洁、腐败变质及其他感官性状异常的不得进行加工面点用的禽蛋要先将表面清洗、消毒后方可使用不用变质、散黄及破损蛋添加剂、强化剂的使用范围与使用量要符合相应国家食品卫生标准与要求散装调料用密闭容器存放标明品名煎炸食品用油应适时更换最好配备测油试纸。防止食用油长期循环使用产生有毒有害物质对食品造成污染。、生产、加工、贮存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、容器等应符合卫生要求。机械苫布、台案苫布及食品盖布(被)要专用有清晰的正反面及生熟标志使用前进行消毒防止污染食品。生熟工具、用具必须分开使用并注有标识。、面肥(弓I子)不得变质、发霉、有异味发面应使用专用容器不在和面机内发面发面缸、盆、点心模子、蒸箱、笸箩、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒绞肉机、压面机等机械使用前后认真洗刷保持清洁机械润滑用油应使用食用油、主食、糕点等要以销定产存放面点应有专库做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。含奶油、含水分较大和带馅的糕点及未用完的点心馅料、半成品点心等应放入冰箱内保存并做到生、半成品与成品分开存放并在规定存放期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在℃以下或℃以上的温度条件下贮存。、面点间不得从事裱花食品制作制作裱花食品应在相应的专间内制作。加工制作裱花食品应严格在符合ldquo五专rdquo条件的专室内加工参照ldquo冷荤rdquo食品加工规范其环境、布局、设备、设施应符合ldquo冷荤间rdquo易腐直接入口食品加工的卫生标准与要求。、加工制作直接入口食品、面点(如西点、豌豆黄、冷食点心等)使用的工具用具、工作台、容器等要专用。炸锅无油垢墙壁无油灰工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净物见本色定位存放。面点制作卫生工作流程、工作人员上岗前检查个人卫生着整洁的工作服发帽端正严实符合个人卫生标准。、到达工作现场首先开窗通风(或打开换气扇)清理面案间(部位)环境卫生擦洗桌面、灶具(灶台)、灶篷、加工机器、用具、墙面。清扫地面并用墩布擦干净。、冰箱(冰柜)定期除霜清洗。步骤:取出存放物品一关机化霜一清出杂物、积水一内外擦净一启动冰箱。、加工开始前用净布擦干净工用具。接触直接入口食品的工用具、容器要消毒后使用。、检查所用原材料是否符合卫生质量要求。加工前对原料进行筛选。垃圾、残渣及时清理。、加工制作按照《面点制作卫生制度》要求操作。成品出锅装盘时操作人员要事先对双手进行消毒并带一次性的手套。、面点成品要专柜存放或加盖专用盖布定位存放。成品储藏柜(冰箱)内、外每日进行擦拭、消毒。、和面机、压面机、电铛、烤箱、蒸箱等机器要随用随清洗加盖防尘。、下班前做好收尾工作工用具洗刷干净定位存放。原料、物品按卫生要求码放整齐需冷藏的原料、成品分别放入专用冰箱。裱花制作卫生制度l、制作裱花蛋糕须达到ldquo五专rdquo要求(专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒)。裱花间设有二次更衣室内设衣柜或挂衣勾、洗手池(宜安装非手动式水龙头)、肥皂或洗手液及干手设备。裱花间内紫外线消毒灯要分布均匀距离地面米以内。安装独立的空调保持室内温度不得超过℃。安装个能满足使用需要的水池接通上下水在水池的上方设有标牌专池专用。墙壁瓷砖到顶。、裱花间工作人员工作前须进行二次更衣穿整洁的工作服戴发帽、口罩将手用流动水肥皂或洗手液洗净消毒后方可工作。、裱花间的工作人员在每天上班前、后将紫外线灯开半小时对裱花间的空气及台面进行消毒并有消毒记录本记录消毒时间紫外线灯使用小时或在紫外线照度低于每平方厘米微瓦时及时更换。、各种工具、用具、容器、机械用完后要洗刷干净用ppm的氯制剂消毒液浸泡分钟后用净水冲净或煮沸消毒后定位存放。配好的消毒液定时更换一般每小时更换一次。使用时定时测量消毒液浓度浓度低于要求立即更换、水果等食品原料必须洗净消毒未经清洗处理的不得带入裱花间。裱浆和新鲜水果应当天加工、当天用完。、食品原料必须符合《中华人民共和国食品卫生法》要求。加工食品使用的食品添加剂如色素、糖精、香精等须符合《食品添加剂使用标准》。并作好相应的记录。、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存贮存温度℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在plusmn℃蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过℃。、裱花间备有消毒药及消毒液试纸准确配制消毒液。裱花制作卫生工作流程、工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服戴发帽。进入裱花间前在二次更衣间洗手、消毒更换专用白大褂。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。消毒水浸泡、冲洗干净后更衣、进入裱花间。、清理各部位卫生擦拭墙面、门窗对工作台、货架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒清扫地面擦净消毒。、定期清扫屋顶、灯具、空调及通风口。、清洗水池内、外。在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。、清洗盛放散装调料容器。步骤:调料倒出过滤一清洗容器内、外一擦净消毒。、调节室温确保室温在摄氏度以下。、配置好消毒液浸泡裱花间所用消毒小毛巾(分钟)打开紫外线灯进行环境消毒分钟(人员离开)。、检查裱花间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。按销定产先进先出。、加工制作食品严格按照《裱花制作卫生制度》要求操作。切配冷荤制品前要再次用%消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手进行消毒。操作时戴口罩。加工过程中的废弃物需放入专用密闭容器内。、裱花制品要及时入冰箱做到分类存放码放整齐不叠放。、冰箱定期除霜、洗消。搞卫生要先里后外步骤:取出食品rarr关机rarr化霜rarr除杂物、积水rarr内、外擦拭rarr消毒rarr货架铺消毒后的垫布rarr启动冰箱。、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。、下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放。未用完的餐具要退回到洗消间。每日清洗地面。冷菜制作卫生制度、切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到ldquo五专rdquo(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)要求非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。、冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒消毒时避免用眼睛直视灯管不得在紫外线灯管下长时间停留消毒后进行记录当室内温度低于%或相对湿度大于%时应适当延长照射时间(延长至个小时)以保证消毒效果室内使用独立空调设温度计室内温度控制在℃以下室内机须定期清洗空气过滤网。、设有与生产规模相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布定期除霜、内外清洁温度为-l℃。、进入冷荤间前在预进间进行二次更衣将双手洗净消毒切配食品时应戴口罩出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服更换一更工作服。、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装(纸箱、木箱等)不得进入冷荤凉菜间蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净方可加工在切配带包装的食品前先将食品包装清洗洁净后再开启使用防止污染食品。、加工前认真检查待配制的成品凉菜发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工。、专间内工具、容器专用食品容器、盖布有专用标记正反面分开切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以%酒精棉球擦拭消毒盛放冷荤食品的容器、用具用前应消毒用后洗净并保持清洁木墩物见本色、立式存放用具柜内清洁专间内不得存放个人物品。、冷荤间设有三个水池分别标注洗涤、消毒、清洗标志蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒消毒水池内壁水面高度标记清晰消毒工序、药物配比浓度符合要求。、酱卤熟食加工后在小时内使用冷盘食品当餐食用当餐切配尽量缩短加工、切配后的放置时间剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻食用前要彻底加热蒸透。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后小时。、每周用%酒精棉球擦拭紫外线灯管一次保持灯管清洁紫外线灯累计使用小时或在紫外线照度低于每平方厘米微瓦时及时更换保证消毒效果。、冰箱把手放置消毒小毛巾每天更换、清洗消毒冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内容器应加盖定期进行除霜擦拭冰箱内积水。、冷荤间内整洁无杂物及个人用品废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作蝇拍定位存放做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。、专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。、专间内不得设置明沟地漏应防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。冷菜制作卫生工作流程l、工作人员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。穿整洁工作服戴发帽。进入冷荤间前在二次更衣间洗手、消毒更换专用白大褂。离开时将专用白大褂换下放在更衣间内。消毒水浸泡、冲洗干净后更衣、进入冷荤间。、清理各部位卫生擦拭墙面、门窗对工作台、货架、调理柜等工用具进行擦拭、消毒清扫地面擦净消毒。、定期清扫屋顶、灯具、空调及通风口。、清洗水池内、外。在三个水池中按要求备好清洗、消毒用水。、清洗盛放散装调料容器。步骤:调料倒出rarr过滤rarr清洗容器内、外一擦净一消毒。、调节室温确保室温在摄氏度以下。、配置好消毒液浸泡冷荤间所用消毒小毛巾(分钟)打开紫外线灯进行环境消毒分钟(人员离开)。、检查冷荤间内所存食品、原材料有无变质、积压和超过保质期。按销定产先进先出。、加工制作食品严格按照《凉菜制作卫生制度》要求操作。切配冷荤制品前要再次用%消毒酒精对刀、墩等用品和操作人员双手进行消毒。操作时戴口罩。加工过程中的废弃物需放入专用密闭容器内。、冷荤制品要及时入冰箱做到分类存放码放整齐不叠放。、冰箱定期除霜、洗消。搞卫生要先里后外步骤:取出食品一关机mdash#化霜一除杂物、积水一内、外擦拭一}消毒一货架铺消毒后的垫布一启动冰箱。、盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。、下班前做好收尾工作。工用具洗净擦干按要求定位存放。物品上架码放整齐。调料应密闭存放。未用完餐具要退回到洗消间。每日清洗地面。生食海产品制作卫生制度、加工生食海产品应在清洁操作区内进行。、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部操作时宜戴口罩及一次性手套。、用于生食海产品加工的工具、容器应专用有标识。用前应消毒用后应洗净并在专用的保洁设施内存放。、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。、加工后的生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。制作食用冰的水应达到直接饮用的标准。、加工后至食用的间隔不得超过小时。现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度、现榨果蔬汁及水果拼盘制作应在清洁操作区内进行。、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部操作时佩戴口罩。、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用用前应消毒用后应洗净并在专用的保洁设施内存放。、用于现榨果蔬汁及水果拼盘的瓜果感官性状应良好未经清洗消毒不得使用。、制作现榨果蔬汁及水果拼盘应当餐用完。备餐、分餐卫生制度、备餐间、分餐间内安装紫外线消毒灯紫外线灯应按功率不小于.W/m。设置紫外线灯宜安装反光罩强度大于muW/cm。紫外线灯应分布均匀距离地面m以内。在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒并有消毒记录(记录消毒日期、开灯时间、闭灯时间及消毒人员签字)。、分餐人员进入备餐间、分餐间前应更换清洁的工作衣帽并将手洗净、消毒操作时戴口罩操作时要避免食品受到污染。离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒非操作人员不得擅自进入不得在备餐间、分餐间内从事与分餐无关的活动。、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒不得反复使用。、操作人员应认真检查待供应食品发现有感官性状异常的应立即停止供应并及时上报。盒饭内禁止与热菜混合盛装冷荤凉菜类食品。、烹饪制作成品后的食品应尽快食用其间隔不得超过小时需较长时间(超过小时)存放的食品应当在高于℃或低于℃的条件下存放。冷盘、拼盘不积压、不摞盘。、分餐间内设专用留样冰箱配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、备餐间、分餐间每日供餐后要及时进行清扫保持清洁卫生。备餐、吧台卫生工作流程、服务员上岗前检查个人卫生是否符合卫生要求。、清理吧台各部位卫生。擦拭吧台、货架、橱窗、灯饰、展示商品、价签等。清扫地面并用墩布擦净。、每日对食梯、冰块机、扎啤机进行清洗消毒。、餐具储藏柜要每日消毒放已消毒酒杯的货架或托盘等容器下面要垫消毒后的毛巾放已消毒的勺、筷子、餐刀、餐叉的容器要每日铺垫已消毒的毛巾。餐、用具要分别存放。、储存酒水的保鲜柜(冰箱)和放凉菜的保鲜柜要每日清理并将内外擦拭干净。放凉菜的保鲜柜内要消毒。、检查吧台存放的商品有无变质和超过保质期。商品存入吧台前要先检查外观和商标所标内容是否符合卫生要求。并擦拭干净。、吧台收款要专人负责。做到货款分开防止污染。、下班前做好收尾工作。餐、酒具及啤酒、饮料机器要用专用盖布苫盖。外卖窗口卫生制度、窗口内外每天擦拭干净售卖人员统一配戴口罩实行货款分开。、货架、保鲜柜每天消毒擦拭干净储存冷荤食品与酒水饮料要分开不能同时存放。、陈列的商品(食品)整齐、干净、无过期商品一货一价签明示给顾客。各类食品分类码放有专用垫布(纸)和盖布且标志明显食品托盘不积压、不摞盘勤上勤销停业后冷荤食品要及时收回专室冷藏保存夏季超过小时、冬季超过小时的食品售卖前要彻底加热。、食品夹子、包装纸、塑料袋、快餐盒、餐巾纸等定位存放、防尘、防蝇。餐饮具洗消卫生制度l、盛放冷荤及烹饪、加工好的直接入口食品的盆、盘、碟、方盘等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒。清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要餐用具应首选热力方法进行消毒因材质、大小等原因无法采用的除外。、餐饮具洗涤消毒池严格专用明确标识洗涤池、消毒池、清洗池。、严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序:()热力消毒至少设两个水池洗消程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序感官检查光、洁、涩、干()药物消毒至少设三个水池程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序消毒水池内壁有水面高度标志线池中预先放自来水(使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水)达标志高度后再向水中加入规定容积的消毒药剂使有效氯浓度达到ppm药剂混均后分散(勿重叠)放入欲消毒的餐饮具容器使餐饮具、容器充分浸入消毒液面内维持消毒时间分钟以上取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留感官检查洁净、无异味。、严格餐用具用后洗净、用前消毒原则已消毒与未消毒的餐饮具分开存放并在餐饮具贮存柜上标有明显的ldquo已消毒rdquo、ldquo未消毒rdquo标记消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存分类摆放、整洁有序餐具保洁柜定期清洗、保持洁净保洁柜内无杂物及个人用品。、洗碗机保持洁净热力洗消用水、气达到规定的温度设备上的温度显示或清洗消毒剂自动添加装置正常无故障。洗碗机、洗消池用后保持洁净无残渣台面、地面清洁无污垢。、从餐用具、容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放做到废弃物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。、从事洗刷、消毒工作的从业人员经健康、培训合格持有效健康、培训证明上岗熟练掌握洗消工序与洗涤、消毒的相关卫生知识。、所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格符合国家食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准与要求保证对人体安全无害索取的检验证明存档备查。、未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用禁止重复使用一次性使用的餐饮具。餐饮具洗消卫生工作流程、工作人员上岗前检查个人卫生:着整洁的工作服发帽端正严实符合个人卫生标准。、清理洗消间各部位卫生。清洗三道水池内外。、三道水池放水:第一水池放热水和适量的洗涤剂第二水池按配比浓度放入冷水和消毒液第三道水池放入清水。操做时随时根据使用情况及时更换三道用水。消毒水用含氯试纸测试消毒剂浓度是否达标。清洗消毒锅、吊链、吊竿擦拭灶台备好热消用水。、对存放已消毒餐具的储藏柜进行擦拭、消毒。垫布要先消毒后使用。、洗消、存放餐具严格按照《洗消间卫生制度》标准操作。餐具洗刷消毒工序:()分类:筷子、勺、盘、碗等要分开洗涤其中烟缸、茶具、酒具、水杯要单独洗涤。()去残渣:在残食台清除餐具中剩余的残渣倒入泔水桶内。()洗涤:将餐具放入第一道水池将餐具逐个内外洗干净、控干捞入第二道水池内。()浸泡消毒:餐具在池内散放开水要没过餐具浸泡分钟。取出控干水后放入第三道水池。()净水冲洗:餐具在水池中来回晃动将消毒液漂洗干净。捞出控水后竖立放置吊筐()沸水煮消毒:用吊竿将餐具筐吊入消毒锅内。开水煮沸消毒(分钟)。锅中开水一定没过餐具并要在水沸腾时放入水沸腾时取出。蒸汽消毒保持在℃分钟以上红外线消毒一般控制在℃分钟以上洗碗机消毒一般水温控制在℃秒钟()用吊杆将餐具筐拎出、煮沸好的餐具要等水份自然晾干后取出控干水分放于消毒餐具柜内。、筷子的消毒流程:把筷子浸泡在热洗涤水中一洗刷干净一捞出控干水份放入已配好的消毒液水中一浸泡到分钟一清水中冲洗干净一码放整齐放入沸水中煮沸消毒(同餐具消毒要求相同)一放入已消毒的容器内。、茶、酒具洗消流程:分类一去残渣一洗涤刷净斗浸泡消毒一净水冲洗。操作要求与餐具洗消相同。洗净后的茶酒具码放在垫有已消毒毛巾的容器上控水。、烟缸要单独进行洗消。避免对其它餐具造成污染。洗消规程与茶酒具相同。、残食桶、垃圾桶(箱)要保持外部清洁加盖密封。、在需要触摸已洗消后的餐具时要先对手进行消毒。、下班前做好卫生收尾工作。清理残食台、水池、地面的残渣、杂物并清洗干净倾倒残食桶并将桶内外清洗干净倒净垃圾按照《洗消卫生制度》要求存放好餐具、物品冲洗地面。餐厅卫生制度、餐厅、店堂整洁地面、墙壁、门窗、暖气、桌、椅、台等清洁整齐空调空气过滤网定期清洗保持清洁室内无有害昆虫及老鼠。、在就餐前一小时以内进行餐具摆台餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收经再次消毒后保洁贮存餐具摆台后或有客人就餐时不得清扫地面。、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时服务人员需立即撤换该食品并同时告知有关负责人及备餐人员备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品及时做出相应处理确保供餐卫生。、配送直接入口食品时使用专用工具分捡、传递食品专用工具定位放置防止污染提倡分餐方式供餐与就餐做到每个菜品的容器中备有公用筷及公用勺。、消毒后的餐巾、餐纸在专台折叠定位保洁存放工作人员折叠前洗净并消毒双手不向用餐者提供非一次性餐(纸)巾及非专用口布。、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干不应使用手巾、餐巾擦干以避免受到再次污染。、餐桌上摆放供客人自取的调味料符合相应卫生要求盛放容器清洁卫生盛放的调味料做到适时更换。、餐厅空气流通保证空气新鲜、无异味不在无机械排风设施的房间采用木碳及燃气火锅方式供餐。、供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好洗涤用品充足。当传染病流行时坚持班前班后对餐厅进行消毒并按卫生部门要求落实各项防病措施。、使用工具售货货款分开食品包装材料(包装纸、塑料袋、一次性餐盒等)符合国家卫生标准要求禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。、防蝇设施齐全有效及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫灭蝇灯应悬挂于距地面米高度并与餐桌保持一定水平距离高压电网保持清洁。、严格按卫生许可证审批项目经营未经ldquo对外送餐rdquo专项审批不经营外卖快餐、盒饭的送餐业务。餐厅卫生工作流程、服务员上岗前检查个人卫生是否符合《个人卫生制度》要求。、开窗通风。清理餐厅各部位卫生擦拭桌椅、调理台、储藏柜、装饰物、空调、电视、音响设备及墙壁、窗台、橱窗等沙发、装饰帘、地毯要随时吸尘清扫地面并用墩布擦净。、每周擦拭一遍餐厅屋顶、灯饰每月清洗一次窗帘、窗纱及坐垫每季度清洗一次地毯。、擦洗调料瓶(壶)、桌签、餐桌面及备餐桌。使用的卫生工具要和清理外环境卫生的工具有严格区别。餐桌上为顾客提供的调料要适时更换调料容器保持清洁。、餐具储藏柜要保持清洁并且各类餐饮具分类存放。、菜品上桌前送菜服务员发现菜品有异常时及时通知有关负责人及备餐人员。、服务过程严格按照《餐厅卫生制度》标准操作随时保持餐厅环境卫生下班前做好收尾工作。物品分类定位存放餐台上的餐用具要用专用盖布盖好倒掉当天的垃圾。卫生间卫生制度、餐厅内设置明显的卫生间指示牌为顾客提供方便。、卫生间设有自动烘手器、擦手纸、洗手盆、洗手液(香皂)、半身镜、烟缸、卫生纸(架)、纸筐等必备品做到设施齐全有效。、便器数量要与客流量相适应。、便池、蹲坑畅通不堵、不漏。、环境整洁地面无水迹墙面无污迹无灰尘和蜘蛛网。便池无垢无异味并放有清洁球。、厕所设有效排气(臭)装置并有适当照明与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗外门应能自动关闭。、卫生间有专人清扫随时保持卫生间清洁清洁工具定位(隐蔽存放)。卫生间卫生工作流程l、上岗检查个人卫生是否符合个人卫生要求。、保持通风。打扫卫生间各部位卫生清出纸篓的卫生纸擦洗门窗、墙壁、装饰物、标牌、厕位隔档。、定期擦拭屋顶和灯具。、冲刷大、小便器放入除味香球冲刷地面并用墩布擦干检查卫生设施是否完好有效。、用专用工具擦洗洗手池(盆)、梳妆镜(半身镜)、洗手液盒等清洗烟缸、纸篓、垃圾桶。、上好手纸、洗手液、擦手纸、空气清新剂、开业后随时冲刷便池保持卫生间无异味地面无水渍。卫生用具定位存放。食品留样卫生制度、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以留样。、原则上留样品种应包括所有加工制作的食品成品并做好留样记录和样品标记每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间(XX月XX日XX时)。其它情况则可根据需要自行决定留样品种。、留样的采集和保管必须有由专人负责无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。、按每天加工品种数量每一品种随机抽出样品采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样防止样品之间交叉污染留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。配餐企业可以直接在配送好的集体用餐盒(份)中采集以保证样品的代表性每个品种留样量不少于g最好达到g。、留样样品采集完成后应及时存放在℃℃左右的冷藏条件下保存小时以上不得冷冻保存。、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时提供留样样品配合卫生监督机构进行调查处理工作不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品影响或干扰事故的调查处理工作。、设置专用冰箱保存样品其他食品不允许混放保持冰箱内清洁卫生并有ldquo存样专用rdquo标志。食品留样卫生工作流程、采样人员穿工作服戴发帽、口罩依以下程序洗手:洗手液洗手一清水冲一沥水一手消毒s一清水冲一风干。、点燃酒精灯。、采样工具放于旁侧。、酒精棉球擦手手风干。、将留样盒打开盖倒、平放于旁侧。、棉球全面擦洗采样工具顶部至手握处部位。、酒精灯烧采样工具酒精棉球擦洗部位。待采样工具上酒精完全燃烧后采样工具与食品接触部位在酒精灯火焰的外焰烧遍。、待采样工具冷却后采食品入留样盒密闭。、留样样品每份不少于g最好克贴好标签(标签标明:样品名称、采样时间、采样人)。将留样盒放入-℃冰箱储存小时。、注意:整个采样过程手与食品不准接触盒外部的食品不准拾回盒内。附属用房卫生制度杂品库、更衣室、洗衣房、淋浴室等部位卫生有专人负责大环境要做到环境整洁、无灰尘和蜘蛛网室内物品摆放整齐。其中:杂品库:各种物品分类分架存放码放整齐不得储存食品。更衣室:个人洗漱用品、衣物、鞋等物品要定位隐蔽存放。洗衣房:清洗用具保持清洁洗涤药液定位存放洗净的衣物与未洗的衣物分开存放。淋浴室:墙壁、地面无污迹、不打滑清洁、无异味洗浴用具要分类定位整齐码放。

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