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面点工艺 教学课件 ppt 作者 赵洁 第四章.ppt.ppt

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《面点工艺学》《面点工艺学》第四章调制面坯工艺调制面坯与面坯分类第四章调制面坯工艺第四章调制面坯工艺第一节调制面坯与面坯分类一、调制面坯的作用、面坯的概念、调制面坯工艺、面坯调制工艺技术、调制面坯的作用二、面坯的分类、第一层次划分、第二层次划分第二节面坯调制的原理一、调制形成面坯的原理、面坯的调制、调制形成面坯的原理二、影响面坯物理性质的因素、原料因素、水的因素、操作因素第三节调制面坯的方法一、配料的基本要求二、传统的手工调制面坯法(一)和面、和面在面点中的作用、和面的手法、和面的操作要求、和面的标准第三节调制面坯的方法二、传统的手工调制面坯法(二)揉面、揉制法、揣制法、擦制法、捣制法、摔制法第三节调制面坯的方法三、和面机调制面坯法(一)和面机调制面坯的基本原理(二)和面机调制面坯的五个阶段、和面机调制面坯的作用、面坯搅拌程度的判断第四节水调面坯调制工艺一、水调面坯特性的形成原理、水调面坯的概念、分类、特点、水温对蛋白质、淀粉的影响、面坯特性的形成原理二、冷水面坯调制工艺、典型配方、制作实例、工艺流程、冷水面坯的调制技术第四节水调面坯调制工艺二、热水面坯调制工艺、典型配方、制作实例、工艺流程、热水面坯的调制技术第四节水调面坯调制工艺三、温水面坯调制工艺、典型配方、制作实例、工艺流程、温水面坯的调制技术第五节生物膨松面坯调制工艺一、生物膨松面坯的种类、生物膨松面坯的概念、生物膨松面坯的特点、鲜酵母发酵膨松面坯、酵种发酵膨松面坯第五节生物膨松面坯调制工艺二、生物膨松面坯膨松的原理、面坯发酵的作用、面坯膨松的原理、影响面坯发酵的因素第五节生物膨松面坯调制工艺三、酵种发酵膨松面坯的调制工艺、典型配方、制作实例、工艺流程、酵种发酵膨松面坯的调制技术第五节生物膨松面坯调制工艺四、鲜酵母发酵膨松面坯的调制工艺、典型配方、制作实例、工艺流程、酵面调制技术一、化学膨松面坯的种类、化学膨松面坯、化学膨松法、化学膨松面坯的特点、化学膨松制品的特点、化学膨松面坯的种类()发酵粉类膨松面坯(松酥面坯)()矾碱面坯第六节化学膨松面坯调制工艺二、化学膨松面坯的膨松原理(一)发酵粉类膨松剂的膨松基本原理(二)矾碱膨松剂的膨松基本原理三、发酵粉类膨松面坯的调制工艺、典型配方、制作实例、工艺流程、调制技术第六节化学膨松面坯调制工艺第六节化学膨松面坯调制工艺四、矾碱膨松面坯的调制工艺、典型配方、制作实例、工艺流程、调制技术第七节物理膨松面坯调制工艺一、物理膨松面坯的膨松原理、物理膨松面坯、物理膨松法、物理膨松面坯的特点、物理膨松制品的特点、物理膨松面坯的膨松原理第七节物理膨松面坯调制工艺二、物理膨松面坯的调制工艺、典型配方、制作实例、工艺流程、调制技术第八节层酥面坯调制工艺一、层酥面坯的的种类、油酥制品面坯的分类、层酥面坯的概念、层酥制品的特点、层酥面坯的种类第八节层酥面坯调制工艺二、层酥面坯特性的形成原理三、水油面皮层酥面坯调制工艺四、水面皮层酥面坯调制工艺第九节米粉面坯调制工艺一、米粉面坯的形成原理、米粉面坯的概念、米粉面坯的分类、米粉的性质、米粉面坯的特性、米粉面坯的形成原理第十节其他面坯调制工艺一、澄粉面坯二、杂粮面坯三、豆类面坯四、薯类面坯五、果菜面坯六、特殊面坯

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